De acordo com pesquisas realizadas na Universidade do Porto, em
Portugal, o ato de marinar a carne por várias horas em cerveja pode reduzir de
forma significativa os níveis de substâncias cancerígenas, a exemplo das
aminasheterocíclicas.
A mestranda em nutrição e saúde pela Universidade Estadual do
Ceará (Uece), Munique Mendes Correia, esclarece ainda que, no estudo em que foi
comparada a ação do vinho e da cerveja, a última foi mais eficiente para baixar
os níveis das aminas, reduzindo sua concentração após quatro horas. A mesma
redução só foi conseguida após maior tempo (seis horas) quando realizada com o
vinho.
De
molho
O ato de marinar nada mais é do que deixar de molho em líquido
carnes, aves e pescados por determinado tempo com o objetivo de modificar as
características sensoriais da carne: mascarar odores indesejáveis, aumentar a
capacidade de retenção de água durante o cozimento, assim como agregar sabor e,
muitas vezes, alterar a textura. Geralmente, o líquido da marinada (salmora) é
aromatizado com ervas, especiarias e legumes.
O tempo de marinar depende do tamanho do corte e do sabor que se
quer obter, podendo variar de 30 minutos a um pernoite (sob refrigeração).
Quanto maior, mais tempo a carne deve ficar marinando. Cortes inteiros (mais de
um quilo) podem 'descansar'no preparo por 12 horas, enquanto os menores um
tempo menor, cerca de seis horas.
Segundo Munique Mendes, esse tempo é suficiente para evitar o
surgimento de compostos nocivos e para que não interfira na maciez da carne.
De
olho na cerveja preta
Um estudo publicado na Revista de Nutrição (Campinas/SP), que
analisou o efeito de marinar a carne antes do cozimento em vários tipos de
marinadas, indicou que o melhor resultado foi para aquelas preparadas com
cerveja preta. Foi observada uma redução de mais de 50% na formação dos oito
tipos de Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPA) mais nocivos.
O engenheiro de alimentos Tobias Reis explica: devido ao seu alto
potencial antioxidante, ocorrem interações na superfície da carne, aumentando a
sua resistência à formação de HPA's.
Já para o engenheiro de alimentos Rafael Zambelli, algumas
pesquisas revelam que a cerveja preta possui substâncias que ligam-se às
nocivas, principalmente os HPA's, formados durante o processo de assar a carne.
A cerveja preta apresentou efeito mais eficaz, reduzindo o nível destes
componentes em até oito vezes quando a carne foi assada com carvão.
"A diferença da cerveja preta para as convencionais (pilsen)
consiste na utilização de malte torrado ao invés do convencional ou pela adição
de maior quantidade de sacarose (açúcar) durante o cozimento do mosto
fermentativo, adquirindo uma coloração mais escura", comenta o engenheiro
de alimentos.
Cuidados
"A marinada pode ser feita para qualquer tipo de carne,
necessitando apenas harmonizar com alguns sabores, como por exemplo, a carne de
porco associa-se melhor com aromas e sabores cítricos", diz Rafael
Zambelli.
O preparado da carne de panela pode estar associado ao uso de
cerveja ou vinhos, enquanto o vinho tinto seco é mais indicado para a carne
assada e o vinho branco para as carnes brancas.
Tobias Reis dá um alerta: "assim que for preparada, a
marinada deve ser tampada (se for num saco, feche-o), levada à geladeira e
mantida refrigerada até o momento do preparo. Alimentos de origem animal crus
não devem jamais permanecer sem refrigeração", acrescenta.
Temperos
naturais
A nutricionista clínica funcional e estética, Patrícia Augusto
explica que o uso das ervas aromáticas e temperos naturais ajudam a diminuir a
porção de sal na preparação, como também na digestão da carne e no processo de
desintoxicação do organismo.
Recomenda adicionar uma série de temperos: alecrim, tomilho, anis
estrelado, cominho, açafrão, cúrcuma, curry, gengibre, coentro, pimenta,
páprica e sálvia, alho, cebola.
SAIBA
MAIS
No
churrasco feito com carvão podem surgir compostos: acrilamida e hidroximetil
furtural, derivados da reação de escurecimento da carne (reação de Maillard);
A
presença de maior porção de gordura pode influenciar na formação de
compostos tóxicos. Uma das principais reações consiste na hidrogenação de
gorduras, oxidação e pirólise (altas temperaturas);
Os
compostos que se originam dessas reações vão desde peróxidos,
hidroperóxidos a ácidos graxos livres. Têm relação com o processo de
envelhecimento e oxidação e do aparecimento de tumores.
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